Empecemos por el principio. “El almidón es la forma en que las plantas almacenan su energía». Este hidrato de carbono se presenta en los alimentos como si se tratara de un ‘ovillo’ formado por dos estructuras diferentes. Cuando cocinamos las patatas, boniatos o el arroz o los cereales, ese almidón se transforma y se hace muy biodisponible para nosotros.
Unos copos de avena recién hechos para el desayuno, una patata que acaba de salir del horno, el arroz o el trigo sarraceno recién cocinados están llenos de almidón. Y nosotros lo absorbemos con suma facilidad. Pero una vez que enfriamos estos alimentos, todo cambia. Se forma así un almidón que resiste al proceso digestivo: las enzimas no son capaces de digerirlo, de romperlo en sus unidades mínimas (glucosa) y queda disponible para que bacterias, hongos y levaduras lo puedan fermentar.
El almidón resistente se convierte en una especie de fibra que actúa como un prebiótico.
La sociedad occidental actual, cada vez enferma más por disbiosis. Esto va a ser de especial interés en el caso de la obesidad y el sobrepeso, ya que se trata de patologías que van unidas a una inflamación crónica de grado bajo.
Si una persona quiere tratar su inflamación, se puede conseguir aportando almidón resistente o fibra fermentable que harán mejorar el sistema intestinal que tienen alterado.
PREPARACIÓN DE ALMIDON RESISTENTE EN LOS ALIMENTOS.
Para sacarle el máximo rendimiento, hay una serie de normas que debemos de seguir si de verdad queremos que ese almidón tenga todos los beneficios para nuestro cuerpo, sin apenas sumar calorías:
- El enfriamiento de los alimentos debe hacerse en nevera, ya que la temperatura óptima de retrogradación es de 4-5ºC.
- El técnica de cocinado en el caso de patatas o boniatos, es el horno y siempre con la piel.
- El arroz de grano largo, las legumbres o la avena, mejor hervidos. Y una vez atemperados los meteremos en la nevera.
Y si tu siguiente pregunta va a ser, si lo debemos de comer frío, ya te adelanto que NO. Muchos estudios han demostrado que el alimento en cuestión una vez sacado de la nevera y recalentado a no más de 120ºC, y comerlo templado. Al recalentarlo se ha demostrado que los niveles de glucosa bajan ya que el almidón se vuelve aún más resistente.
Recientes estudios clínicos y en animales han demostrado que el almidón resistente mejora la resistencia a la insulina y los problemas asociados con el metabolismo de los lípidos. Se ha demostrado que la administración de almidón resistente a dosis moderada mejora la resistencia a la insulina de manera independiente a la microbiota intestinal.
Pensemos que muchas personas con diabetes no toman carbohidratos como el arroz o la patata por su elevado índice glucémico. Pero al enfriarlos, en el proceso de retrogradación, se reduce este índice glucémico y, en consecuencia, la cantidad de glucosa que se va a aprovechar. Es una estrategia interesante.
